История русской кухни


Русская национальная кухня необыкновенно самобытна и интересна. Ее историю и развитие невозможно отделить от истории и развития нашей великой Родины. Одна из старейших кухонь мира, на протяжении всего своего существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих поколении и народов от татаро- монгол до французов. На приготовление еды влияло все: климат, образ жизни, политическое устройство. Как ни странно это звучит, но даже войны, которые вела Россия, на протяжении своей истории, изменяли ее кулинарные традиции – русские воины привозили из походов новые способы приготовления блюд, которые пришлись им по душе. Пройдя тысячелетний путь развития, русская кухня пережила несколько основных исторических периодов, каждый из которых, по своему, обогатил ее.

Принято различать шесть этапов в развитии русской кухни: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.);

кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); русская современная кухня (с 1917 г. по настоящее время).

Этап развития древнерусской кухни насчитывает почти 500 лет. О составе и своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из самых интересных древних письменных памятников - книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того периода отличается строгими правилами и традициями при приготовлении блюд. Эти традиции соблюдались в каждой семье, и самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Традиционная русская кухня требовала четкого следования рецептуре блюда, и кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но количество подаваемых блюд и напитков должно было быть многочисленным, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской русской кухни определялось двумя основными факторами: характерными продуктами, которые использовались при приготовлении блюд и способами их приготовления. Блюда в старорусской кухне разделялись в зависимости от припасов, из которых они были приготовлены на «мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные». К кушаньям, приготовленным на основе муки, относился хлеб, преимущественно ржаной. Он впервые появляется именно в это время и до сих пор считается главным русским хлебом. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, и ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым «хлебом для праздника». Он подавался в особых случаях и пекся в виде калачей. Второе место среди того, что готовилось из муки, по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые»- эти выпекали в печи. Подовые всегда были из квасного теста, которое готовили на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие назывались пирогами, а маленькие пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему. К другим видам блюд выпекаемых из теста относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Каравай «битый» взбивался в отдельной посуде с маслом, каравай «ставленый» - на молоке., «яицкий» - на яйцах. А еще из теста делались: курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты. Некоторые из этих блюд мы с успехом готовим и в наши дни. К «мучнистым» блюдам относились также кисели, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.

К молочные кушанья были представлены прежде всего лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами продуктов приготовленных на основе молока: творогом, сметаной, кислыми сырами.

Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухах, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, мясо домашней птицы (кур, уток, гусей), говядину.

Очень активно в качестве мясных блюд готовили дичь: оленину, лосину, зайчатину, мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русь всегда изобиловала рыбой как морской так и речной. Ее вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась в первых блюдах: рассольниках, ухах, солянках. Ее ели печеной, и тельной (в виде котлет). Особым лакомством всегда считалась рыбья икра особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и крошенным луком, ее варили в уксусе, маковом молоке или жарили. (продолжение следует...)