История русской кухни (продолжение)


Большое влияние на русскую кухню имел способ и технология приготовления еды. Хорошо известно, что главной кормилицей русского человека всегда была печь. Печи, построенные для отопления жилища в суровом русском климате, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое соединение продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся технология горячего приготовления пищи сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через нагрев от толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не была возрастающей, что мы имеем при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи – равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго, даже после того как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре порядка 200 градусов в печи пекли знаменитые русские пироги – кулебяки, расстегаи, курники, запекали целого поросенка или гуся. Разогретая печь часами хранила тепло, а значит, в ней можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пищи, приготовленной в русской печи был совершенно особенным, кушанья старой русской кухне получались скорее томлеными или полутомлеными. Пища в печи не просто варилась, а томилась, пока печь очень медленно и постепенно остывала, при этом еда приобретала неповторимый вкус и аромат свойственный русской кухне.