Основное отличие кухни Московского государства, или старомосковской кухни от древнерусской состояло в том, что появилось ощутимое различие в русском столе по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, потому что натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство продуктов, производимых крестьянами, для всех сословий. Для знатного стола за границей закупали только вина и сушеные фрукты. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Это же привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни которые отличались от московской набором продуктов и блюд.
При всем различии знатного и простого стола, кулинарные пристрастия московского царя и знати оказывали большое влияние на всю московскую кухню в целом. Это происходило потому что все продукты питания и специи как бы они не были дороги и экзотичны имелись в свободной продаже и могли быть приобретены любым кто пожелает. А огромный штат прислуги обслуживающий царский двор и знатные семейства активно распространяли сведения о рецептах и способах приготовления различных блюд. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., но имеет и более широкое толкование. Речь идет о кулинарных традициях, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Эти традиции оказались настолько крепкими, что «московская кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье, вплоть до начала XX в., несмотря на то, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.