Русская кухня. Масленица


Масленица является преддверием великого поста и дошла до нас как один из дохристианских праздников. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов. В старину, да и сейчас, никакое другое блюдо русской кухни не могло и не может сравнится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь - от рождения и до самой смерти. Существовала примета, что если накормить роженицу блинами роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. На поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизируя с одной стороны замкнутый круг земного бытия, а с другой - круг бесконечности существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но, прежде всего, блины - обязательное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название «последняя седмица» перед Великим Постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась «широкая масленица». Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду «масленой недели», тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу, на тещины вечери, зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.

В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а в старые времена истинно русские блины пекли из гречишной. Блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом, они рыхлые и воздушные.

Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар позволял печь румяные, невесомые блины. Сковороды для выпечки блинов брались чугунные, небольшого размера, т.к. настоящие русские блины были величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовало большое керамическое блюдо с полусферической крышкой - блинница. Блины подавали с самыми разнообразными начинками: грибами, ягодами, медом и яблоками. Необходимо отметить, что в дни масляничной недели мясо и рыбу уже не ели, готовясь к испытаниям великого поста.