История русской кухни (продолжение)


В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной. Состоятельные господа составляют себе «роспись кушаний» на целый год. Этот было особенно важно, потому что такое своеобразное меню было привязано к церковному календарю и значению церковных праздников. Обычай соблюдать во все времена посты свято сохранялся православными и делил русский стол на скоромный и постный. Уже достаточно развитый к этому времени он обогащается астраханским балыком, черной икрой в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленой и заливной красной рыбой, кольской семгой, сибирской нельмой и белорыбицей, байкальским омулем. Кухня высшего сословия того времени объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Впервые происходит заимствование иностранных блюд и способов их приготовления преимущественно восточного и балканского происхождения. Начинают меняться способы приготовления мяса и мясные блюда разделяются в зависимости от него на вареные и жаренные. Вареное мясо подается в щах, ухе, рассоле, который представлял собой некое подобие современного рассольника и под взварами (соусами). Жареное мясо делается печеным, шестным (жаренным на вертеле), сковородным и верченым.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Во второй половине XVI в. В состав русского государства входят новые земли и народы - Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это не могло не повлиять на кулинарные нравы XVII в. Этот период проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской кухни. В русскую кухню проникают такие продукты как изюм, инжир, дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Их употребление за русским столом постепенно становится традиционным. Важным событием для кулинарии и особенно для развития сладкого стола стал ввоз в XVII в. в Россию тростникового сахара, из которого вместе с пряностями варили леденцы, правда эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.

Признак богатого стола того времени большое количество блюд и их перемен. Для боярской кухни до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150— 200. Необыкновенную праздничность и помпезный вид придают столу и сами размеры блюд. Рыбу и птицу выбирают самую крупную, порой размеры блюда становятся такими, что его с трудом доносят до стола несколько человек. Трапеза продолжается до 8 часов подряд, включает десятки перемен блюд, которые состоят из двух десятков однотипных закусок, горячих и сладостей.

Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашенными и солеными блюдами, которые готовятся без использования масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают. Особенно это относится к мясному и рыбному столу. В пирогах рыбу и мясо запекают целиком. Даже грибы и ягоды для начинок не режут, а специально выбирают маленькие по размеру. Идеал кушанья в русской кухне – блюдо приготовленное из целого куска или растения.