История русской кухни (продолжение)


Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. при Петре I и длится до начала XIX в. (1801 г.). Царь-реформатор внес большие изменения в жизнь русского народа, и они не могли не коснуться русской кухни. Любитель экспериментов во всем, Петр активно пробовал новые блюда, новые продукты некоторые из которых самолично привозил из своих путешествий. Петр первым ввел моду на приглашение в богатые дома иноземных поваров. Он открыл окно в Европу, в том числе и на кухнях своих соотечественников. Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, так же как и Петр привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и поваров. Вполне естественно, что иностранные повара готовили свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни. Большие изменения в технологии приготовления блюд происходят с появлением специальной кухонной плиты. Многие из тех блюд, которые впервые начали на ней готовиться в то время, постепенно трансформировались и стали неотъемлемой частью русской кухни. Европейский вид русская кухня продолжает приобретать при Екатерине II. Тогда же окончательно изменился традиционный способ подачи блюд. В моду начинает входить сложное, и изысканное приготовление пищи, а блюда подают в более привычном для нас порядке: холодные, горячие закуски или похлебка, взвары и жаренья, пирожные. Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак. Влияние иностранной кухни проявлялось и через немецкую. Этому способствовал прежде всего царский двор, вначале в лице Петра I, а затем фактически немецких монархов, которые следовали за ним в течение XVIII в. — Екатерины I, Петра III, Екатерины II .

В это же время входят в моду изысканные и дорогие столовые приборы. Если за боярским столом еда была значительно дороже столовых приборов, которые были сделаны из олова, дерева и меди, то во времена Екатерины на столах появляется дорогая фарфоровая посуда, столовое золото и серебро. Сервировка стола становится важной частью культуры застолья. Многие знатные вельможи такие как Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский берут в услужение по нескольку иностранных поваров каждый из которых готовит для них блюда своей национальной кухни.