История русской кухни (продолжение)

Петербургская кухня. К концу XVIII в. начинается активный процесс освоения и приспособления западноевропейских новшеств таких как посуда, способы приготовления различных блюд на плите, а не в печи. Петербург становится с последней четверти XVIII в. законодателем мод в области кулинарии. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги в которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами французской и немецкой кухонь. Новый всплеск интереса к национальной русской кухне происходит в связи с общим подъёмом патриотизма после войны 1812 года. Но попытки начать собирать утерянные рецепты традиционной русской кухни наталкиваются на то, что описываемые по памяти блюда не только не были точны в своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. Первые кулинарные книги в которых были представлены эти рецепты не могли соперничать с французскими и немецкими поваренными книгами. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и вытеснялись исконно русские кушанья, в первой половине XIX в. происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, которые творчески перерабатывают рецепты традиционной русской кухни, обогащая ее на французский манер.

Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни. Французские повара вносили новое не только в рецептуру блюд русской кухни, но и реформировали способы подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд. При этом в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в. Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы некоторые русские блюда получались менее тяжелыми для усвоения . В гарнирах чаще стали употреблять зелень и картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в., для пирогов предложили использовать вместо ржаного теста - дрожжевое из пшеничной муки. В это же время появляется безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря этому процесс приготовления теста сильно уменьшился по времени и стал занимать 2-2,5 часа. Особое внимание кулинары уделили закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. В этот период благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры. Вводится и точная дозировка продуктов в рецептах блюд, что не было принято ранее в русской кухне. На кухнях прочно занимает свое место новое кухонное оборудование: на смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки.