Чихиртма – национальное грузинское блюдо. Это суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы густой, а также придает супу вкусовое своеобразие. Особенностью чихиртмы является то, что в ней полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.
Продукты: 500 гр. баранины, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 15 гр. сливочного масла, 2 яйца, 0,5 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки светлого виноградного уксуса, можно добавить пару листиков мяты.
Способ приготовления:
1. Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
2. Сваренную до готовности баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь частое сито.
3. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, посыпать мукой, долить небольшое количество бульона перемешать и потомить на сковороде, чтобы соус загустел.
4. В процеженный бульон положить сваренную баранину, добавить шафран, влить, помешивая, луковый соус, посолить и поперчить по вкусу.
5. Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
6. Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения, посыпать суп зеленью кинзы.
Совет от повара: бульон можно заправить не выкладывая в него баранину. Готовую баранину можно разложить непосредственно в порционные тарелки перед подачей на стол и залить заправленным бульоном.