Уха - одно из самых «Русских» блюд. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку из мяса, птицы или рыбы. В XVII веке ухой стали называть только рыбной навар. Необходимо хорошо понимать, что уха и рыбный суп совершенно разные вещи. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заправок, ни жареного лука, ни обжаренных овощей. Вообще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только морковь - и все. Лучшая уха варится из свежей речной мелкой рыбы. Такая рыба идет для приготовления бульона. После того как бульон сварится, эту рыбу придется выкинуть. Куски рыбного филе, которые кладутся в бульон должны быть из рыбы других сортов-«благородной». Это может быть форель, треска, сом. Филе не должно быть слишком мало. Примерно по два порционных куска на тарелку.
Продукты: 1 кг. рыбной «мелочи» (голов, хвостов), 500 гр. филе крупной рыбы, 1/2 корня петрушки, зелень петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1/2 лимона. Соль по вкусу, 1 морковь, небольшой кусочек сливочного масла, укроп и зеленый лук.
Способ приготовления:
1. Приготовить бульон. Для этого рыбу залить водой, и варить примерно 40 минут - 1 час до полного разваривания.
2. Бульон процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, морковь, корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
3. Подготовить и нарезать порционными кусками рыбное филе, предварительно освободив его от кожи и костей.
4. Добавить рыбу в бульон.
5. Через 15 минут выключить огонь, добавить в кастрюлю кусок сливочного масла и дать ухе настояться несколько минут.
6. Подавать, посыпав укропом и зеленым луком. В каждую тарелку положить пару кусков рыбы и дольку лимона.
Маленькая хитрость: Если в отдельной в чашке заварить горячим бульоном щепотку шафрана и влить в снятую с огня кастрюлю, то уха станет золотистой и ароматной.