Продукты: филе рыбы 300-400 гр., желе рыбное 600 гр. Для желе: рыбные головы или рыбная мелочь 1 кг, уксус 3% 1 чайная ложка, лавровый лист, лук, зелень, перец горошком. Для украшения: 1-2 моркови, зелень петрушки, лимон. Способ приготовления: 1. Рыбу (семгу, лосось, форель...) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть.
2. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски.
3. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытые рыбные головы залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час – полтора.
4. Полученный бульон процедить, залить им куски филе, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь, зелень и варить до готовности рыбного филе.
5. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон процедить, сохранив отваренную морковь. Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
6. Отваренные куски рыбы измельчить (по желанию), уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), вареной морковью.
7. После этого в форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он полностью покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод.
На заметку: В традиционной русской кухне принято было осветлять заливное и рыбную уху оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки необходимо растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, дать ему закипеть. После этого бульон процедить. Такой бульон станет нежным и прозрачным.